|
Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống/
Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần.
Bác giáo lõ mắt dòm tôi với
bát tái chín nạm giò vè mà tôi sắp sửa tỉ tê trên giấy trắng mực đen, bác ra
ý muốn hỏi han câu mào đầu phở bò của miền Nam trên đây là của ai. Dạ, cũng
xin thưa với bác rằng câu đối ấy là của Thầy Khóa Tư Trần Lam Giang, cũng là
một hương sư Hán văn cùng thời với bác. Chuyện là hồi nhỏ thủ vai trà đồng,
thầy khóa hóng chuyện các cụ. Nghe được thân phụ là quan đốc học tỉnh Hải
Dương cám cảnh tuổi già hiu hắt lúc này của bác và tôi bây giờ nó hình thù cổ
quái như thế này: “Trên thì móm mém nhai không vỡ – Dưới lại chun choăn
nhét chẳng vào”.
Răng lợi bây giờ của bác và
tôi cái mất cái còn, ăn quán ngủ đình đã quen thói, chỉ có bát phở không
người lái, dăm sợi bánh chun choăn là xong tuốt. Nói không ngoa chứ tôi
có thể khua môi múa mép với bác rằng: tôi là người tập tễnh sơi phở từ cái
thuở còn mặc quần thủng đít, lại được ăn phở Hói, phố Bà Triệu. Nói cho ngay
từ tấm bé, theo chân bố tôi cưỡi ngựa xem hoa đấy thôi, chứ tôi biết quái gì
với nước béo hành trần. Chỉ biết rằng nghe qua bố tôi kể lại, khách vãng lai
có…lai vãng đến tiệm ông đừng hòng hỏi đến chanh và tương đỏ, để rồi khách Hà
Nội nghìn năm văn vật biết tiệm ông từ cái giai thọai đầy biền ngẫu ấy.
Bác gãi gãi vầng trán nhẵn
bóng thầm hỏi…”ông Hói là ai?” Tôi cũng đành vay mượn môt mảng văn chương chữ
nghĩa của cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút “Phở” rằng: tên hàng phở cũng có nề
nếp của nó là tên người bán phở. Trông mặt đặt tên với phở Gù, phở Lắp, phở
Sứt hay địa linh nhân kiệt của ông hàng phở là phở Nam, phở Hà, phở Cầu. Tất
cả bằng vào một chữ…nhất tự thiên kim. Chứ những cái tên hàng phở với Đào
nương hay Thùy dương, bác chớ có dại mà lần vào, chắc như cua gạch
là chỉ thấy mấy cọng hành trôi lềnh bềnh như….thuyền ra cửa biển ấy thôi.
Ấy vậy mà bát phở nhiều
bánh ít thịt hao tốn chữ nghĩa của thiên hạ không phải là ít. Thảng nhắc đến
hai chữ đào nương tôi lại muốn tung tẩy về thập niên 40 với truyện tiểu
thuyết “Anh hàng phở lấy vợ cô đầu”. Trong truyện, cô ả đào về già than thân
trách phận rằng: “Đời hồi này như một bát phở bánh chương lềnh bềnh, mỡ
nguội đóng váng…”. Vay mượn cái tình của anh hàng phở, lại nữa, bác và
tôi đang vật vã với cái tuổi lá vàng, nào có khác gì với nàng kỹ nữ về già.
Chưa hết, trôi sông lạc chợ lại nhớ cây đa bến cũ, xin mạo muội thưa với bác
rằng món ăn đương đại này, chẳng chóng thì chầy cũng nguội ngắt, chương phình
theo đàn con cháu ở bên này. Vì vậy tôi rị mọ với bát phở, vẽ rết thêm chân
cũng có cớ sự cả, thưa bác giáo.
***
Muốn có đầu có đũa về phở
phải quang gánh trở về với những nhà văn tiền chiến một thời…toả khói trong
văn chương cùng cái thú ăn phở. Các cụ đã dùng hết chữ như Thạch Lam với: “Chả
có gì ngon hơn bát phở”. Nguyễn Tuân sành phở cùng nỗi nhớ của kẻ xa thổ
ngơi, bản quán: “Trong cái nhớ nhà có cả một sự nhớ ăn phở”. Nhà văn
Vũ Bẵng ví phở bò như: “Một chàng trai mà hào khí bốc lên vùn vụt” còn
phở gà như: “Một nàng con gái thanh tân”. Qua Vũ Bằng phở có tình tự
trai gái, chuyện rằng: sau xa Hà Nội vài năm, thèm phở, bèn ghé tiệm phở quen
mà hai vợ chồng bạn làm chủ, thấy vợ bạn đeo khăn tang, hỏi ra mới biết bạn
mình đã ra người thiên cổ. Trong lúc chờ đợi …lửa tắt nồi khô nước, lại quán
vắng chiều hôm. Vì là chỗ thân quen, sẵn có máu lãng đãng trong người cùng gái
đọan tang, gà mái ghẹ nên tác giả 40 năm nói láo đã…thở khẽ ra một
câu đối rất tình và cũng rất…phở :
Nạc mà chi, mỡ mà chi
Sao cứ ỡm ờ không tái
giá
Câu đối này lưu lạc vào
trong Nam
được biến thái giữa một bà hàng phở cũng là góa phụ và một ông khách đang ở
cái tuổi muối tiêu mà muối nhiều hơn tiêu như sau:
Nạc mỡ nữa làm gì, em
nghĩ “chín” rồi,
đừng nói với em câu “tái
giá”
…
Muối tiêu không đáng
ngại, anh còn “gân” chán,
thử nếm cùng anh miếng
“gầu” dai *
Chuyện hàng quán đầy rẫy
với cô hàng nước, cô hàng cà phê. Thì riêng phở chẳng kém, thừa mứa với
những…gái góa đầy mùi phở, thế nên mới rách chuyện như ở trên. Chuyện thêm
nữa là trong cái ngõ ngách của chữ nghĩa, về gốc gác của phở, cụ Tản Đà trong
bài “Đánh bạc” viết vào khỏang 1915-1917 có đọan: “Trời chưa sáng, đêm còn
dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc
không. Tất cả lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. Có nhẽ đánh bạc không
mong được, mà chỉ thức ăn nhục pho”.
Cụ Nguyễn Tuân trong tùy
bút Phở cũng bàn góp chữ nghĩa thánh hiền cho phải đạo nho gia: “Người ta
bảo chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ
“phấn” thành chữ “phở”. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành hình
dung từ qua cái mũ “phớt” của Tây mà ra…cái mũ phở của Ta. Mà cái mũ dạ ấy đã
méo mó mất cả băng, rách cả bo, đặt lên đầu ai không chỉnh, hình như đặt lên
đầu bác phở xe có một ý nghĩa biểu tượng là người nấu phở ngon, nếu không
ngon cũng phải là ăn được…Chữ nghĩa của Ta hay thật ”.
Cùng 1000 năm đô hộ giặc
Tầu, 100 năm đô hộ giặc Tây với tinh thần hướng ngọai thâm căn cố đế thì
qua Tây, đụng bát không bằng chém thớt, có một số nguời chém to kho mặn cho
rằng vì nồi “súp” của người Pháp nấu trên lửa nên được gọi là “pot au feu”
qua món Bouillabaisse ở hải cảng Marsheille. Họ trộn những đồ ăn còn lại như
cá, tôm, sò, hến thành một món súp nổi tiếng của miền nam nước Pháp sau này.
Các bồi bếp người Việt cho Tây cũng theo cách thức “tả pí lù” ấy, thấy nước
súp còn dư thừa, họ mang về chế biến đãi người thân, bằng cách thái thịt bò
và bánh cuốn mỏng cho vào, để hợp với khẩu vị người Việt, họ thêm ngũ vị
hương là đại hồi, tiểu hồi, nhục quế, xuyên tiêu với hành ta, gừng cho át mùi
bơ béo ngậy. Theo thời gian, món súp này…bắt lửa cái tên từ “feu” ra…“phở”.
Chuyện cứ như…thật ấy, thưa bác giáo.
 Bác ngáo ệch dòm
tôi…Dào, như trên đã thưa gửi nào tôi có hơn gì bác. Vì rằng chỉ thấy cái
chuyện treo đầu dê bán thịt chó trên chẳng có…”cơ sở văn hóa” gì sất cả.
Thêm một truyền thuyết khác
cùng người Tầu cho rằng món ăn này từ phương Bắc mà có, đơn thuần bằng vào ba
chữ “ngưu nhục phấn” và phải đợi thêm người Nguyễn Dư, cũng qua điển
tích với tranh dân gian. Ông cư ngụ tại Pháp, nghe nhiều người nói và đựợc
biết bộ tranh Oger. Tình cờ ông xem được bộ tranh ấy cùng những sinh họat dân
gian như buôn thúng bán mẹt thời đó. Nhất là hàng quà gánh “Ngưu nhục phấn”
nên ông thích quá đến nổi da gà và phóng bút viết bài về phở. Mà quả
tình có….nổi da gà thật, như ông đã đào sâu chôn chặt như ở dưới đây:
Theo tôi, tranh thứ nhất
vẽ thùng nước dùng có tên là hàng nhục phấn. Tóm lại, tên ngưu nhục phấn đã
có từ đầu thế kỷ 20. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng,
tên phở được tất cả mọi người dùng.
Tấm tranh thứ nhì vẽ một
hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng
đây là một hàng phở gánh. Tấm
 tranh vẽ một bên
là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp những đồ cần thiết như con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm
hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn
đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con
dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có
thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc
nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ
tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe
hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo
bằng con dao to bản của hàng phở chín.
Tấm tranh này xác nhận
rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh
do người Tàu bán.
***
Thế nhưng từ gánh “ngưu
nhục phấn” để một sớm hai sương hóa kiếp thành gánh phở cũng có tùy theo bá
quan bá tính. Qua một đỏan văn của nhà báo Lê Thiệp, một “chuyên gia” về phở
khi viết về phở, ông cho hay: ngưu tiếng Tầu vừa có nghĩa là bò, vừa có nghĩa
là trâu nên không hiểu là…trâu hay…bò. Nhưng “có khả năng” ngưu nhục phấn là
“canh thịt trâu” với bánh bột gạo ở Vân Nam. Ông luận thêm “Một đằng là
bánh bột Vân Nam,
một đằng là bột cán mỏng sắt thành sợi, khác nhau xa”. Đụng đến thịt bò, nhà
báo chắc như bắp luộc: “Nói gì thì nói, Tầu xào nấu danh bất hư truyền với
thập bát môn võ nghệ, món nào cũng “hẩu lớ”, ngay cả tả pí lù. Thế nhưng trừ
món…thịt bò. Ăn cơm Tầu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật. Ở đâu có khói ở đó có một
tiệm Tầu nhưng bói bẩy ngày không ra một món thịt bò nhai được trừ….bò xào.
Nhà báo hỏi một đầu bếp người Việt gốc Hoa chuyện…khó nhai ấy. Ông hỏa đầu
quân này ngẩn ra và gãi đầu rằng: “Bên Tầu không có…bò, chỉ có trâu và gọi
trâu ta là “thủy ngưu”. Có thể từ khởi thủy, trâu là gia súc cho đồng áng,
chỉ được hạ thịt khi quá già…”.
Bác là người ăn phở mẻ bát
thiên hạ, bác nghĩ sao về chuyện một ông Tầu già bắt một mớ thịt trâu cũng
già không kém, nghĩ…”hẩu xực”. Bèn quăng vào nồi, gánh qua ải Nam Quan cho
người An Nam ta…thực bất tri kỳ vị. Ấy đấy, nào có dễ sơi như Tôn Ngộ Không,
nhúm một nắm lông thổi phù ra…”phở” thì gần như chuyện…phong thần. Với món
thịt trâu, người Việt ta chỉ độc có món luộc. Nước luộc trâu, vì chẳng phải
là sáo vịt hay nước lèo heo, lại ngâm với bánh bột nổi lềnh bềnh, chưa ăn đã
ứ lên đến tận cổ. Chém chết chẳng ai..”quởn” với chuyện ruồi bu chế biến
thành phở này kia, thưa bác.
***
Cầm cái ống vố, bác bập bập
dăm hơi, ra cái điều chuyện gì mà xơ như nhộng xác như vờ và chỉ có vậy thôi
ư. Dạ, thưa không, ngoài câu đối phở đã góp phần đưa phở vào văn học nước
nhà, “thơ phở” qua Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu:
Phở là đại bổ, tốt bằng
mười thuốc Bắc
Quế, phụ, sâm…nhưng chưa
chắc đã hơn gì
Phở bổ âm dương, phế,
thận, can, tì
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi,
bát mạch…
Với “văn phở” của Vũ Bằng: “Nước
dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt thì
mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái
cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm
nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của
rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm,
rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một
cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực”.
Và Thạch Lam: “Nếu là
gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu
dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở
như thế nữa”…
Đến Nguyễn Tuân: “Mùa
nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng,
thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở
nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại….“.
Thêm mắm thêm muối cùng bài
viết nào đó dàn dựng qua hương hồn hai cụ Nguyễn Tuân và Vũ Bằng. Hai cụ
…thần phở như hai bóng ma hiện về với một đọan văn qua một hàng phở xe bên hè
phố :
“…Ông hàng phở Nam Định
vốn dĩ mặt mũi tóat ra cái vẻ khinh đời khinh bạc, nhận ra người muôn năm cũ,
tự tay mang ra bàn một đĩa ơt mỏng, chai tương ớt hồng tươi, vài miếng chanh
cốm xanh non. Đáp lại cái nhìn mời hàng, ông Vũ gọi một bát tái gầu, ít bánh,
nước trong và chẳng thể thiếu đĩa hành giấm. Còn ông Nguyễn, chẳng cần phải
hỏi, bao giờ ông cũng nhất bái nhất bộ với phở chín. Trước mặt hai ông khách
quen, như một nghệ nhân với nghệ thuật vị nhân sinh, ông thoăn thoắt lật đi
lật lại miếng thịt chín trên cái thớt gỗ đã đóng mủn và nhanh tay thái. Đúng
ra là ông nhấn chứ không cắt với chiếc dao phay to bản. Thỉnh thỏang ông nhúm
một tí thịt tái, trải ra rồi dùng sống dao dấn nhẹ lên làm như miếng thịt sẽ
mềm ra không bằng. Sau khi ông nhúng bánh phở vào cái thùng nước sôi nghi
ngút khói, dùng cái vợt hứng ru rũ những sợi bánh phở cho ráo nước. Ông bốc
thịt vào bát, thuận tay ông nhởn nhơ nhúm bó hành lá xanh ngắt, đọt trắng
tươi treo lủng lẳng ở thanh song bắc ngang thành xe, bó hành hoa xén lóang
một cái là được một vốc và trải dài trên bát phở. Xong hai bát phở như hoàn
tất một tác phẩm nghệ thuật, ông lừng khừng quơ hai đôi đũa sô lệch mà đầu
đũa đã thâm xì trong cái giỏ tre treo ở cái cột xe, trong ấy lỏng chỏng những
cái thìa nhôm nhếch nhác, đã lên nước nhạt thếch như…một món đồ cổ.
Phở cho hai ông phải bầy
ra bát chiết yêu, miệng trên loe rộng, nhưng phần dưới thắt lại nhỏ xíu, tặc
một cái là xong, một lùa đến hai lùa là nhẵn thín. Bát phở bốc khói nghi
ngút, hít, nhìn, ghi nhớ và ăn, ăn mà tưởng như chưa ăn, như ăn một giấc mơ
hoa. Mà như hoa thật, ông Vũ tẩn mẩn ngắm bát phở ra dáng như ngắm một bức
tranh thủy mạc đầy mầu sắc, bên trong vành sứ lấp ló một tí trắng nõn của
bánh, xanh đậm của hành ta, trắng ngần của hành hoa, vào cọng rau mùi làng
Láng vênh lên như những nét vẽ mầu đậm nét quệt hơi quá tay, điểm một tí đỏ
của ớt xăt mỏng như những nét chấm phá . Ông nhẩn nha từng miếng thịt tái
ngọt lịm, từng lát gầu mầu trắng đục, những vân vàng nhạt chạy vòng vèo trông
đẹp ra phết. Mà gầu luộc đúng mức thì mỡ tiết ra gần hết, trong suốt dẻo
quẹo, nhai một miếng như dính vào hết kẽ răng, cái ngầy ngậy giòn giòn của
miếng gầu nhưng cái vị béo thơm còn nguyên của một con bò đang sung sức.
Ông Nguyễn khẽ cúi đầu
xuống hít nhẹ, cái hơi khói lởn vởn nhẹ nhàng chui vào lục phủ ngũ tạng. Khó
mà tả nổi cái hương thơm lạ lùng của phở, phảng phất như hoa chanh, hoa bưởi,
không có gì nổi bật lên mà trộn lẫn hài hòa giữa rau mùi, gừng, hành. Như
người điểm nhãn, ông mầy mò rắc chút muối tiêu, lấy cái thìa nhôm, từ từ
trang trọng ông gạn chút nước dùng trong veo và nếm…Tiếp, ông dùng đũa lắc
nhẹ những cọng bánh phở lơi ra với những thứ khác, bánh phở trong cái bát
chiêt yêu bé con con ấy được thái bằng tay, dẻo mà không dai, thoang thỏang
mùi thơm của hương gạo, làm bật lên cái thơm tho đậm đà quyến rũ của những
lát thịt chín thái mỏng nhưng to bản, mầu nâu sẫm của lát thịt chín, khác với
bát phở của ông Vũ, nổi bật lên trong bánh phở, cái nõn nà của củ hành trần,
hành hoa, át hẳn những lát ớt đang dấu mặt ẩn nấp.
Ông lặng lẽ cúi đầu
xuống bát phở, kính cẩn và trang nghiêm như người hành lễ, như một thiền sư
đi tìm chân như trong đạo giáo vô thường của…đạo phở.
Chẳng thế mà khi ông
Nguyễn và ông Vũ đang đắm chìm trong hương khói nhang đèn của bát phở, bỗng
một người khách sớm khác xuất hiện. Thọat nhìn, có thể biết ngay là người ăn
xin. Người này dừng lại bên hàng phở xe và giữ một khỏang cách không quá xa,
nhưng cũng không quá gần để làm phiền lòng hai ông. Đang lúc cao hứng, ông
Nguyễn vui vẻ gọi ông hàng phở: “Hỏi ông ta ăn gì, bác làm cho ông ta một
bát”. Ông hàng phở chưa kịp mở miệng, người ăn xin đã chắp tay: “Dạ thưa cám
ơn hai cụ. Thưa con đủ rồi ạ”. Nhòm bát phở, người ăn xin tiếp: “Đứng ngược
gió mà ngửi thấy mùi phở, ấy là phở ngon đấy thưa hai cụ”. Vừa nghe giọng
nói, ông Nguyễn giật mình súyt đánh rơi đôi đũa. Ông nhận ra giọng nói quen
quen, như thể lão ăn mày năm xưa đến xin một bình trà. Ông Vũ thật thà hỏi:
“Đã ăn lúc nào mà đủ, mà đứng ngược gió ngửi được mùi thơm thì ông quả là…”.
Người ăn xin đáp: “Dạ thưa cụ nói hơi quá..” và tiếp: “Dạ thưa con nói khí
không phải, xin hai cụ xá tội cho. Như xưa kia hai cụ là bậc thầy về phở,
nhưng…”. Ông Nguyễn xong bữa, cầm đũa quẹt ngang miệng để chùi và gắt nho
nhỏ: “Cái nhà anh này hay chửa, cứ nói đi, có chết thằng Tây đen nào đâu ”.
Người ăn xin chậm rãi:
“Như con đã thưa với hai cụ vừa rồi, trên đời không ai hiểu phở bằng hai cụ.
Nhưng hai cụ có ăn mới biết ngon dở. Còn con chỉ ngửi mùi cũng biết. Đó là
cái mùi gây bò, cái mùi nồng nồng và gây gây một chút như điểm sương của sá
sùng. Thưa hai cụ, phở mà không có sá sùng, không thảo quả thì có khác gì
canh thịt trâu của ngưoi Tầu. Dạ, có phải thế không ạ. Có anh hàng phở dối
khách dùng mực nướng thay cho sá sùng, chỉ lừa được kẻ thực bất tri kỳ vị.
Lại có anh dùng su su để tăng thêm độ ngọt, thưa cũng chỉ qua mặt được người
trần mắt thịt ăn cốt lấy no.
Hướng về cụ Nguyễn,
người ăn xin chậm rãi: “Đến chuyện chữ phở, cụ cho biết có người nói chữ ấy
từ ngưu nhục phấn mà ra. Hóa ra phở có nguồn gốc Tầu hay sao? Hòan tòan không
phải thế, thưa cụ! Tỉ như cái củ gừng kia, con đọc thấy có can khương sinh
khương, nhưng tuyêt nhiên chẳng tìm thấy gừng nướng. Thưa, cái củ gừng nướng,
cái con sá sùng nó khẳng định là phở dứt khóat là của Ta đấy ạ”.
Người ăn xin ngập ngừng:
“Ấy thưa hai cụ, nước dùng của hai cụ bữa nay, đã kém một tí sá sùng, lại
thêm cái củ gừng nướng hơi bị non, thưa hai cụ”.
Chắp tay xá môt cái,
người ăn xin khua gậy đi về phía cuối phố. Người xin trà. Người xin phở. Thời
nào mà chẳng có kỳ nhân, ông Vũ và ông Nguyễn bảo nhau thế. Ông hàng phở đưa
cái đèn 60 watt tới bên thùng phở, săm soi lây cái môi vớt lên mấy củ gừng,
hóa ra quả là gừng có non thật. Trời đã sáng, hai ông lặng lẽ rời xe phở.
Khách kẻ trước người sau
lục tục kéo tới, họ xúyt xoa với bát phở nóng hổi trong tay, họ chẳng biết
chuyện gì sẩy ra trong một ngày thiên địa tù mù …”.
Khách đứng xếp hàng
tại Quán phở Gia Truyền đường Bát Đàn – Hà Nội
***
Thiên địa tù mù thì những
bài viết về phở cứ ối ra cả đấy, so bì vơi những món ăn cổ truyền khác, phở
sinh sau đẻ muộn nhưng núp bóng nhà thơ, nhà văn, phở đã khật khưỡng đi vào
văn học sử nước nhà. Vì vậy trong những giây phút yên sĩ phi lý thuần, thi
nhân nhìn bát phở như một người tình và nhả ra thơ cùng cũng chỉ là chuyện
tất nhiên của đất trời. Rồi con đường tình ta đi, rồi ra phở cũng đã len lỏi
đi vào ngõ ngách văn học dân gian trong chuyện đời thường, cùng những người
dở hơi dở hám, chán cơm nhà quà vợ như chán như cơm nguội, để có câu chán
ăn cơm nguội thì ăn…phở. Chẳng nhờn môi nói chữ, bác cũng biết thừa mứa là
“phở” đây hiểu theo nghĩa là rồi ra “Vợ cả, vợ hai – Cả hai đều là…vợ cả”.
Hay lang thang với chữ nghĩa, dựa hơi theo cụ Nguyễn Tuân thì quả tình, chữ
nghĩa của Ta hay thật, thưa bác…
Bác bụng bảo dạ, chán mớ
đời, chuyện chẳng ra chuyện, lại quàng xiên qua phở Nam Định với phở xe. Chả ai biết
là phở từ Tây hay Tầu. Mà nói dại chứ, cứ theo như người ăn xin trong truyện
thì lạng quạng dám của Ta lắm ạ…Cũng đâu đó thưa bác, nhưng tất cả phải nhờ
vả đến cụ Cổ Cừ và ông Võ Phiến đang ngồi đợi ở hồi sau.
Vốn dĩ bác là người khăn
gói quả mướp ri cư từ Bắc vào Nam, lại đi Tây, đi Tầu, rạch ròi thâm nho cùng
những cái tên của những món ăn. Nói rách miệng thời các cụ ta xưa cũng không
ngòai xem mặt đặt tên đầy gợi hình, gợi cảm. Ai cũng có thể hình dung ra là
món gì thức nấy như bún riêu ốc, cơm hến, cá kho tộ. Là người hòai cổ, bác
hòai cố hương về những ngày tháng cũ, tiếng rao của các hàng quà rong. Còn
tiếng rao nào buồn thảm bằng “Bánh dầy, bánh g..i..ò..” vỗ vào không gian ắng
lặng. Đầu phố cuối ngõ u hòai thêm tiếng “tục tắc” của hai mảnh tre già khô
cứng, nôm na là “mì gõ”. Hòa lẫn trong đêm khuya, vẳng lên thảm thiết một
tiếng dài, hai tiếng ngắn…“phơ…ơ…ơ…” chả nghĩa lý gì sất, chẳng hình dung từ
nào cả. Lại mè nheo theo mũ “feutre” là mũ phở, dám từ cái của nợ này nên món
súp ấy được gọi là phở chăng. Trước hay sau, sử xanh chẳng hề ghi chép, nên
kẻ hậu sinh cứ như thầy bói mù sờ voi.
Bác nhăn mặt, miệng lâm râm
như muốn góp chuyện: Thế đấy, lắm chữ như cụ Nguyễn Tuân đã dậy “Chữ phở
xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở
“. À tôi ngộ ra cái thâm nho của bác rồi, mớ chữ ngưu nhục phấn với sợi
tóc chẻ làm tư…Bác luận chứng rằng theo cuốn Việt Nam tự điển của Hội
Khai Trí Tiến Đức vào năm 1920 thì chữ phở được giải nghĩa là “Phở do chữ
phấn mà ra. Món đó ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò như phở xào, phở
tái”. Thế nhưng theo Hán-Việt tự điển của cụ Đào Duy Anh thì chữ “phấn”
(với dấu sắc), người Tầu đọc là “phẩn” (với dấu hỏi), người Nam ta
gọi là “phân”. Đều có hai nghĩa là “bột” hay là… “cứt”. Vậy
theo tôn ý bác, tao nhân mặc khách của cái đất nghìn năm văn học có ăn gan
giời, trứng trâu, có ngộ chữ chẳng thể nhái chữ, nhái âm, như cóc nhái kêu ồm
ộp từ…“ phẩn ” hay …“ phân ” để gọi là…” phở ” được! Dạ,
thưa bác giáo.
Bác dậy chả là cứt trâu
hóa bùn là vậy đấy. Chữ nghĩa gì khó nhai vậy, thưa bác?
Lại vẫn con ruồi hồi nãy,
vẫn còn đang đang vo ve như trêu ngươi…Bác cầm tập biên khảo về phở của ông
Nguyễn Dư, ngỡ bác đuổi ruồi…Nhưng không, bác sửa lại gọng kính, chằm bằm
nhìn tấm hình có ba chữ Tầu ngưu nhục phấn đen như mực tầu. Ủa, sao mặt bác
hâm hâm như miếng thịt bò tái vậy kìa. Bác nhấp nhổm như gái ngồi phải cọc,
miệng bác lầu bầu : “Lạ chửa kìa”. Bác dậy sao? Bác nói ba chữ này không phải
là chữ “ngưu nhục phấn” ư?. “Lạ nhẩy”…Giời ạ, sao có chuyện gánh bùn sang ao vậy
kìa, hay là bác quáng gà, thưa bác.
Bác chỉ trỏ, rằng nào bác
đâu có thấy chữ nào diễn âm, diễn nghĩa là thịt trâu với bánh bột?
Bác nặn, véo chữ nghĩa và đằng hắng tiếp :
Với ba cái chữ Tầu trong
cái thùng giống cái chậu sứ Giang Tây, theo thứ tự từ trên xuống dưới thì:
Chữ thứ nhất nghĩa là “hàng gánh ” chứ chẳng phái là “ngưu”.
Chữ thứ hai là “ở trong ”, chứ không phải là “nhục ”. Riêng chữ
thứ ba vì nhòe nhoẹt, những nét chữ ngang sổ dọc chẳng hẳn là “phấn”
mà hình tượng nửa như là “cái điã” , nửa như “tên một món ăn”
nào đó mà bác chịu chết nhìn không ra.
Bác nhướng mắt nhìn tôi…Tôi
nhìn con ruồi bay qua như một cơn gió thỏang…Giời ạ! Tôi như gà nghẹn thóc,
trăm sự cũng chỉ vì cái tội che đóm ăn tàn theo cụ Tản Đà, cụ Nguyễn Tuân.
Nay bị ông Nguyễn Dư bắt cóc bỏ đĩa lúc nào không hay…
***
Con ruồi bỏ đi rồi
như…người tình bỏ ta đi với mùa thu chết, tôi mới hú hồn thóat nạn với ba mớ
chữ chi, hồ, giả, dã. Mà chuyện ăn uống gì cũng phải có đầu có đũa, hay là
bác và tôi hãy lang thang một thời, một cõi với Hà Nội 36 phố phường, với
Thạch Lam, người có tâm hồn ăn uống, mới biết rằng đầu năm 1928 ở Phố Mới đã
có một hàng phở thành Nam. Bây giờ Hà Nội tràn ngập phở gia truyền Nam Định tức phở Nam. Người ta có thể tìm thấy phở
ấy ở mọi ngõ ngách, Hàng Thiếc có Cổ Cừ, Hàng Đồng có Cổ Chát, Lương Ngọc
Quyến có Cổ Bình, Trương Định có Cổ Trình, Khâm Thiên có Cổ Chiêu, ngõ Tạm
Thương có Cổ Hùng. Theo dăm ba người viết, ngược thời gian cách đây cả trăm
năm, sau khi nhà máy dệt Cotonkin Nam Định được dựng lên, những gánh phở rong
vỉa hè biến thái từ gánh canh bánh đa cua. Những gánh phở bánh đa
sau biến hóa thành bánh cuốn qua Tú Mỡ “Này bánh cuốn, này thịt bò,
này nước dùng sao nhánh mỡ” từ làng Vân Cù phục vụ cho công nhân dệt thời
đó. Cũng lại với Hồ Trọng Hiếu “Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả – Phở sơi no
cũng đỡ nhọc nhằn”.
Theo cụ Cổ Cừ, cụ bán phở
từ năm 12 tuổi và dòng họ cụ có đến ba, bốn đời bán phở gánh, lên Hà Nội mở
hiệu phở cũng cả mấy đời. Cụ kể lể làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam
Định là chính gốc của họ Cù, nhưng vì kỵ húy với ông Thành Hòang nên phải đổi
từ Cù qua Cồ. Theo già làng, chẳng ai biết người nẩy sinh ra nghề phở ở đây,
chỉ biết rằng từ ông Cổ Hữu Vặng. Vì làng đất chật người đông, nên cụ Vặng là
người tiên phong mang theo cái nghề dao thớt bỏ làng nước mà thế thiên hành
đạo và kẽo kẹt gánh cái thùng tôn bằng thiếc tây, là nồi nước dùng đun bằng
củi, lên Hà Thành vào khỏang năm 1918-1919.
Một tiệm phở Gia
Truyền ở đầu làng Vân Cù – Nam
Định
Phở Vân Cù có mặt với 36
phố phường, từ phở gánh sang phở xe lâu năm một thời ấy đã âm thầm trở thành
những hàng phở, tiệm phở khang trang. Có thể nói tiệm phở đầu tiên ở Hà Nội
nằm tại phố Hàng Quạt, ngồi trên phản gỗ trải chiếu rồi qua phố Hàng Đồng mới
có bàn, có ghế. Sau lan qua phố Cầu Gỗ, Cầu Giấy, như cụ Cổ Chiêm, ngòai 80
tuổi, người từng bán phở ở phố Hàng Trống từ năm 1942, cụ Cổ Viên từ năm
1954, nay 72 tuổi với đàn con cháu, ai ai cũng có bốn, hay năm mặt hàng trở
lên.
Này bác giáo, dẫu rằng cái
mũi ở ngay trước mắt, mấy ai đã nhìn thấy…Nhưng không dấu gì bác, tôi cũng có
ý hồ nghi với dăm ba người viết về phở gia truyền Nam Định. Ai chả biết tận
tín thư bất như vô thư, thế nhưng có đọc, mới thấy lớp lang thời gian như…phở
ký cương mục với bao đời truyền
tử lưu tôn đời đời kế thế từ Nam Định với cua đồng, bánh đa, bánh
cuốn. Lên Hà Nội với thịt bò, bánh phở. Được thể Tú Mỡ vung vẩy “Khách làng thơ, đêm
thức viết văn – Ðược bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…”.
Thêm nữa, qua cách nói
chuyện của cụ Cổ Cừ, tôi thấy cụ là người mấy đời uống nước máy Hà Nội, cởi
mở nhưng chừng mực, cụ “cù không cười” chẳng dấu diếm bí quyết nghề nhà, rằng
cùng với bếp củi cùng một gia vị, không sai một ly, không thiếu một thứ gì,
nhưng mỗi tay nghề mỗi khác, một phần ăn thua ở bánh phở. Từ đấy, bây giờ ai
chẳng biết qua cầu Đò Quan, rẽ phải 14 cây số là đến làng Giao Cù, Tây Lạc,
sát với làng Nghĩa Hưng, Ninh Cơ cùng họ Cồ, họ Vũ. Tất cả 4 làng, 2 họ
chuyên làm bánh phở, có thể nói nơi đây là cái nôi của nghề làm bánh phở.
Cụ phân bua, không có lửa
sao có khói, làng nghề bánh phở có từ đời tám hoánh nào rồi!. Vậy mà chẳng ai
chịu khua môi múa mép lên một tiếng!
Hỏi về “ngưu nhục phấn”, cụ
tủm tỉm cười:
“Theo các cụ ngày xưa
kể, phở không phải xuất sứ từ người Tầu. Nó từ các gánh quà bán bánh đa cua,
thịt lợn, dần dần là thịt bò để thành phở nào ai biết”.
Như để khẳng định điều đó,
cụ nói thêm:
“Các ông có thấy Hà Nội
từ xưa đến nay, có hàng phở nào người Trung Quốc không? Nói cho ngay thì cũng
có đấy, có duy nhất một tiệm của người Trung Quốc tên Nghi Xuân ở phố Mã Vũ
nay là phố Hàng Quạt nối dài nhưng là…phở áp chảo.
Cụ đủng đỉnh tiếp:
“Phở là món ăn do người
Việt chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: Phở là món ăn
hoàn toàn Việt Nam.
Vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở?
Được giới săn tin hỏi han,
an nhiên tự tại, cụ đối đáp vung tán tàn:
“Này xin lỗi ông nhà báo
nhá, nói ông bỏ qua chứ cái thùng phở của chúng tôi đâu phải là cái thùng rác
đâu mà cái gì vớ được gì mấy ông cũng nhét vào. Như các ông phang lên báo là
hồi tản cư…”chạy tóe phở” ra hậu phương, không có bò nên mới có phở gà thì
nghe đã bố lếu bố láo rồi. Nay các ông dậy thêm rằng cụ Tản Đà mang phở vào Nam Kỳ qua
giai thoại…cụ tự nấu phở là nông tọet, nghe chả ra “nước xuýt” gì sất. Thật
ra phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người ta mới
tìm ra một chứng nhân của phở. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới….ngoài
80 tuổi xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong Hẻm
Pasteur, sau rạp hát Vinh Quang”.
Các ông nhà báo vểnh tai
lên mà nghe chuyện bà ấy kể lể nhá:
“Từ năm 1942, ông bác
của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình, Hà Đông vào Sài Gòn lập nghiệp.
Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière tức Gia Long cũ, nay là Lý
Tự Trọng. Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi còn nhớ lúc đó
mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh,
là anh ruột tôi”.
Cụ nhởn nha tiếp:
Làng nước ạ, các ông
biết một mà chả biết hai, ngay như câu đối của cụ Nguyễn Khuyến khóc cụ Tú
Xương : “Kìa ai chín suối xương
không nát – Có lẽ nghìn thu tiếng vẫn còn”. Vậy mà các ông cũng quơ
cào, đổ vấy cho bằng được là có cụ Nghè nào đó viết để phúng điếu cho cụ tổ
nghề phở làng Vân Cù chúng tôi. Nói dối phải tội, cho đến bây giờ chúng tôi
cũng chẳng biết cụ là ai để mà ma chay, cúng kiếng… “.
***
Này, bác lóng chóng như
ngóng đợi ai đấy? Ắt hẳn là bác nhắc khéo tôi so bát so đũa với ông Võ Phiến
chăng? Ừ, nói cho ngay chuyện chẳng có gì. Vì có thể nói, ông Võ Phiến với
phong thái cũng như văn phong riêng, viết về những món ăn từng địa phương
cùng tình tự dân tộc qua thổ ngơi, nơi chốn, đào sâu chôn chặt với gốc rễ của
từng vùng đất cùng bản phố, cố quận. Nào là từ bánh đa Bình Định, xuất xứ từ
vua Quang Trung đem quân ra Bắc, đến cơm muối Huế có từ ruộng muối Diêm
Trường. Ông nặng về…thâm cứu cùng dân tộc tính nên đã không ngại ngùng phóng
bút:
“Ta có thể chịu ảnh
hưởng của Tầu về văn hóa, tập tục. Nhưng món ăn thì tuyệt đối không, mỏi mắt
tìm không ra một món ăn truyền thống của Ta mà có gốc từ Tầu”.
Ông kết luận chắc như đinh
đóng cột là: “ Tầu ăn xì dầu. Ta ăn nước mắm”.
Thêm dị biệt giữa món Tàu
và món Ta là món Ta thường ăn với các loại rau thơm. Món nào ăn với rau nấy,
chẳng thể bất khả phân ly. Ngửi mùi rau tía tô tự nhiên thấy thèm món bún ốc,
ngắt rau kinh giới nghĩ đến bún riêu, nhìn rau mùi, ngò gai bèn nghĩ ngay đến…phở.
Đồng tình với xì dầu, nước mắm, thêm nhà báo Lê Thiệp viết rằng:
“Việt Nam chống lại nỗ
lực Hán hóa của Tầu từ nghìn năm trước, từ chữ Nho qua chữ Nôm, từ cách ăn
mặc đến đầu tóc trong cái nỗ lực đối kháng bền bỉ đó có món thịt bò. Món bún
bò Huế không xài xì dầu, bò nướng mỡ chài là một khám phá mới của người miền
Nam, bò lụi chẳng được coi là “phó sản” của Tầu. Ngay cả thịt kho tầu cũng
vậy, ấy là chẳng phải món Tầu mà là tên xuất sứ từ con kinh có tên kinh Tầu
Hũ”.
Nhà báo Lê Thiệp cho rằng
trong các món nước phổ thông của người Tầu có hủ tiếu và mì. Như mì vịt tiềm,
mì cá, mì Triều Châu, mì Quảng Đông, nước lèo căn bản vẫn là nước lèo heo. Có
người vặn vẹo hỏi vậy còn hủ tiếu Mỹ Tho thì sao, phải chăng là “âm bản” của
Tầu? Nhà báo lắc đầu với luận cứ: gốc gác của hủ tiếu Mỹ Tho là từ hủ tiếu
Nam Vang bên….Nam Vang chứ chẳng phải là ở bên…Tầu.
Qua hai nhà báo, nhà văn
trên, bác lặng lờ ra cái dáng trầm tư với cây có gốc, người có cội cùng “Ta
về tắm lại dòng sông cũ – Truy tầm mê mỏi lý sơ nguyên ” một cái tên từ
đâu mà ra, bởi đâu mà có…Thú thực với bác, tôi cũng ngọng, nhiều khi có
những…cái tên không đâu tự trên giời rớt xuống, ông giời cũng chả biết nữa
là…
Là xin thưa với bác rằng:
Bác là nhà giáo chữ nghĩa đầy người, có bao giờ bác vén đầu gối để nói chuyện
và tự hỏi tại sao người trong Nam, heo mẹ, heo con nuôi lôm côm đầy đàn, làm
bánh nhét bụng ăn chơi lại nhè kêu…thiệt tình là…bánh da lợn. Để chẳng
thể bỏ qua chuyện người Bắc như ông giời, bộ hết chữ đặt tên cho cây hay sao
lại lớ ngớ gọi là…cây cơm nguội. Quơ cào qua bếp núc củi lửa, hiểu
theo nghĩa là ăn uống thì mắc mớ chi cái bát to trong Nam kêu là cái
tô, ngoài Bắc gọi là cái liễn. Đến cái bát nhỏ, trong Nam kêu là cái
chén, ngoài Bắc mắc chứng gì gọi là…bát đàn. Thế nên tôi không dám
quàng xiên qua chuyện ở…phố Bát Đàn, Hà Nội có…phở Bát Đàn.
Thôi
thì bới bèo tìm bọ cho lắm cũng hao tốn nhiều giấy mực…Nghĩ cho cùng, các cụ
ta xưa cũng có lúc há miệng mắc quai với ngôn từ nên gọi một chữ…”phở” cho
xong bữa. Liệu cơm gắp mắm, người đi sau cứ tương Bắc tương bần như vậy cho
nhẹ mình nhẹ mẩy. Chẳng qua tên phở là như thế đấy! Phải chăng thưa bác giáo?
Thạch trúc gia trang
Phí Ngọc Hùng
Phụ
đính:
Phở đức tụng
Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu
Trong
các món ăn “quân tử vị”
Phở là quà đáng quí trên đời Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ Ngọn rau thơm, hành củ thái trên, Nước mắm, hồ tiêu cùng chanh, ớt điểm thêm Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi… Như xúc động tới ruột gan bàn phổi… Như giục khơi cái đói của con tì Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì Xơi một bát, thường khi chưa thích miệng Kẻ phú quí cho chí người bần tiện Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa Ðiểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả Phở sơi no cũng đỡ nhọc nhằn Khách làng thơ, đêm thức viết văn Ðược bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí… Bọn đào kép, con nhà ca kỹ Lấy phở làm đầu vị giải lao Chúng chị em sớm mận tối đào Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc Quế phụ sâm nhung chưa chắc đã hơn gì Phở bổ âm dương phế thận can tì Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch Anh em lao động đồng tiền không rúc rích Coi phở là môn thuốc ích vô song Các bậc vương tôn thường chả phụng nem công Chưa chén phở vẫn còn không đủ món Chớ khen phở là đồ ăn hèn mọn Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang Cùng các cao lương vạn quốc phô trương Ngon lại rẻ phở thường tranh quán giải Sống trên đời, phở không ăn cũng dại Lúc buông tay ắt phải cúng kem Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.
*Chú thích : Theo một góp ý
của độc gỉa Hùynh Trung Trực nhân đọc bài phóng sự “PHỞ SÀI GÒN XƯA VÀ NAY “
của cố ký gỉa Phan Nghị đăng trên : Văn Hóa Việt Nam – http://son-trung.blogspot.com/2011/01/phan-nghi-pho-sai-gon-xua-va-nay.html
ngày January 4, 2011 thì để đáp lại câu đối “phở” (“Nạc, mỡ nữa làm
chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ” ) “ . . . Đã có ít ra là khoảng 5
vế đáp và từ hàng chục năm nay, nếu ai có dịp đến ăn ở tiệm Phở Xe Lửa của
ông Nguyễn Đình Toàn ở Khu Thương Mại Eden, tiểu-bang Virginia thì đều
dễ-dàng nhìn thấy hai câu đối này đuợc trang-trọng treo trên tường:
Nạc mỡ nữa làm chi, em nghĩ đã chín rồi, đừng nói với em câu tái giá Muối tiêu không đáng ngại, lão thấy còn gân chán, hãy vui cùng lão miếng gầu dai .
Ông Toàn cho biết thêm rằng
câu đáp trên là của Cụ Bùi Văn Bảo (đã từ-trần 03/1998).”
(Chúng tôi ghi lại ở đây để
độc gỉa có thêm chi tiết tham khảo. NK/PNH)
**Nhà văn Khuất Đẩu, đọc
xong “Phở Thiên Biên Ký Sự”, hứng khởi đưa ra câu “thách đối “:
Đã hết gân rồi còn
tái gía
Ông ước mong nhận được
những câu đối lại của độc gỉa khắp nơi. Tất nhiên, câu đối phải dùng những từ
chỉ món phở ( như chữ Gân hay Tái Giá trong câu
thách ).
|
_
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét